Управляющий сетью ресторанов

Авторская программа Русской Школы Управления предлагает фундаментальную подготовку к решению профессиональных задач и формированию навыков принятия грамотных управленческих решений. Слушатели курса ознакомятся с финансовыми аспектами открытия ресторанной сети и функциями операционного директора, рассмотрят ключевые показатели прибыльности ресторана, стандарты качества, правила внутреннего трудового распорядка, научатся создавать должностные инструкции для сотрудников. Высококвалифицированные эксперты объяснят, как «выпустить пар» у недовольного клиента, как предотвратить «трудные» ситуации, в чем суть функционального и эмоционального маркетинга.

Программа обучения

4 дня очного обучения 09:00 - 16:15

Финансовые аспекты открытия ресторанной сети

• Финансовые аспекты открытия ресторанной сети: правовая форма и система налогообложения
• Создание финансовой службы: денежные потоки в сетевом бизнесе (Cash management)
• Состав, содержание и формат управленческой отчетности
• Идентификация, описание и классификация бизнес-процессов компании
• Бухгалтерский, налоговый и управленческий учет в ресторанной сети
• Товарно-материальные ценности: учет, хранение, списание
• Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане
• Налогообложение: доходы, расходы, имущество, НДС, НДФЛ и страховые взносы
• Раздельный учет при совмещении различных налоговых режимов
• Раздельный учет по НДС: принципы и методика ведения
• Бухгалтерская и управленческая отчётность: прибыль и денежный поток, три формы отчетности, интеграция бухгалтерского, налогового и управленческого учетов
• Управление финансовыми результатами деятельности ресторанов
• Бюджетирование в ресторане и сети ресторанов
• Методики ценообразования в ресторанном бизнесе
• АBC- и XYZ-анализ: проведение и оценка результативности
• Показатели: средний чек, среднедневная выручка, максимальная пропускная способность ресторана, оборачиваемость посадочного места, точка безубыточности
• Оценка рентабельности, оборотный капитал, ликвидность, коэффициент оборачиваемости, активы и пассив

Функции операционного директора сетевого ресторана

• Внедрение и систематизация процессов, ответственности и взаимодействие подразделений
• Операционный Директор: календарь, организация процесса, цели, ценности, компетенции
• Организация работы Фронта: Зал, Кухня.
• Организация работы Производства: производство, склады, логистика
• Организация работы Закупок: заказы и хранение
• Закупки, ликвидность складов, оптимизация закупок
• Организация работы Бэк Офиса: HR, Брэнд Шеф и Брэнд Бармен, Отдел Маркетинга, Отдел закупок, Техническая служба и сисадмин, Бухгалтерия, Служба безопасности

Анализ показателей

• Управленческая отчетность и консолидированная отчетность
• Ключевые показатели и метрики: продажи, себестоимость, ФОТ, анализ складов, маркетинговые затраты
• Системный анализ: контроль исполнения бюджета, оперативное реагирование, эффективность и окупаемость

Контроль и развитие

• Стандарты качества и Ключевые Характеристики Брэнда
• Организация Системы контроля качества
• Автоматизация контроля качества
• Перманентное развитие и улучшение процессов

Кадровый документооборот сетевого ресторана, мотивация персонала, трудные клиенты ресторана

• Штатное расписание, ФОТ, рабочие графики по должностям
• Обязательные кадровые документы по законодательству РФ
• Миссия предприятия
• Rules and Regulations. Правила внутреннего трудового распорядка
• Контракт: тонкости работы с персоналом и с «бывшими» сотрудниками»
• Договор о материальной ответственности
• Эффективная структура должностных инструкций
• Практикум: Создание должностной инструкции официанта, бармена и метрдотеля
• Стандарты рабочих процедур: «Стандарты обслуживания»
• Практикум: Создание стандарта обслуживания официанта заведения
• Методика практического внедрения стандартов
• Подготовка документов для найма
• Проведение рекрутинговой компании. Анкета, интервью, методы оценки и селекции кандидатов.
• Мотивация персонала: Тест на определение мотивационные силы себя и будущих сотрудников
• Практику: ситуации с демотивированным сотрудником, для восстановления или увольнения

Нештатные ситуации с "трудным" клиентом

• Причины недовольства клиента: сверхожидания.
• Термин «Обслуживание». Критерии довольного клиента, математическая формула обслуживания
• Алгоритм встречи недовольного: как «выпустить пар» у недовольного клиента
• Техника открытых, закрытых и уточняющих вопросов, «сотрудничество» с недовольным клиентом в решении его проблемы
• Внешнее поведение, тон и мимика как решающее средство примирения
• Выработка совместного решения проблемы и контроль его исполнения
• Предотвращение «трудных» ситуации

Маркетинговая подготовка перед запуском проекта сетевых ресторанов

• Подготовка к запуску сетевого проекта: типы заведений и отличия в подходе к маркетингу
• Функциональный и эмоциональный маркетинг, формирование стратегии
• Инсайды и методы их поиска: истинная причина выбора у потенциального гостя
• Типы гостей (пионеры, амбассадоры и адвокаты бренда, лица, влияющие на принятие решения, принимающие решение)
• Разработка брендбука и гида по стилю
• Создание предложений для B2B
• Создание предложения по франшизе

Запуск сетевого ресторана

• «Выход в поле»: Анкетирование потенциальной аудитории, Исследование локального трафика на примере
• Золотые правила оформления фасада, концепция ресторана, работа с дизайнерами
• Маркетинг в зале: особенности, побуждающие к действию
• Типы продукции в ресторане (основные позиции, дополнительные продажи, «Импульсная покупка» в заведении,  особенности формата To Go, позиции, нацеленные на определенный сегмент аудитории)
• Управление маркетингом в сетевом проекте
• Локальная активность: работа с промоутерами: условия и мотивация
• Локальный маркетинг: Дорхэнгеры и «статические» флаеры
• Реклама в бизнес-центрах: партнерские отношения
• Сетевой ресторан в интернет-пространстве: ресурсы, репутация,
• Работа с ресторанными порталами, соц.сетями
• Базовый инструмент для работы со СМИ
• Основные типы программ лояльности
• Аналитика ресторана. Исследования, аналитика, работа с отзывами
• Мониторинг качества услуг
• Мотивация сотрудников без финансовых затрат
• Тайный гость или как не привлекать «аутсорс»
• Ресторанные критики и блоггеры